През 2024 г. Specialty Coffee Association (SCA) представи нова дефиниция и система за оценяване на кафето, които целят да опишат по-пълно неговата стойност. Ако досега фокусът падаше върху дегустационните резултати и физическите дефекти, новият модел поставя акцент върху цялостното възприятие и контекст на кафето.
Промяната в разбирането за „специално кафе“
Според актуализираната дефиниция:
„Специално кафе е кафе или кафе-изживяване, разпознато по отличителните си атрибути, които водят до по-висока стойност на пазара.“
Тази формулировка насочва вниманието към понятието стойност, а не просто към числовата оценка. В центъра вече стоят не само вкусовите качества, но и произходът, устойчивостта и въздействието на всяка чаша върху цялата верига.
Какво представлява Coffee Value Assessment (CVA)
За да отрази тази нова философия, SCA въведе Coffee Value Assessment (CVA) – инструмент за професионална оценка, който разглежда кафето чрез четири отделни, но взаимосвързани аспекта. Така се създава по-прозрачна и многоизмерна картина на неговата стойност.
1. Физическа оценка
Измерва визуалните и технически характеристики на зеленото кафе – дефекти, размер, цвят, влажност. Този елемент остава основен стандарт в контрола на качеството.
2. Описателна оценка
Обективно описание на вкусовите качества – аромат, киселинност, тяло, баланс, сладост. Този модул подпомага създаването на единен професионален език в комуникацията между купувачи, пекари и баристи.
3. Афективна оценка
Оценява личното възприятие на дегустатора – доколко харесва даденото кафе. Въвежда се 9-степенна скала, която улавя субективното усещане за качество.
4. Оценка на външни фактори
Включва фактори като произход, история на фермата, обработка и устойчиви практики. Така се отчита добавената стойност, която стои извън самата чаша, но има реално значение за оценката на кафето.
Защо тази промяна е значима
Новата система цели по-цялостен и прозрачен подход към оценяването на кафето.
Тя позволява по-добро разбиране за това защо дадено кафе е специално – не само заради резултата в точки, а заради контекста, хората и практиките зад него.
С времето терминът „специално кафе“ започна да се използва твърде широко. CVA е стъпка към възстановяване на прецизността и професионалните стандарти – инструмент, който да помага на всички в индустрията да говорят на един език, основан на измерими критерии и проследимост.
Следващи стъпки
CVA вече е достъпна за професионалисти, които желаят да се запознаят с новите протоколи и да ги прилагат в своята практика – било то при оценяване на зелено кафе, печене или дегустация.
Научете повече тук:
CVA / Coffee Value Assessment SCA – https://sca.coffee/value-assessment
